傳統熟茶制作方式，每次取用生毛茶10噸為(wèi)一(yī)渥堆單位，最大适合量為(wèi)50噸，潮水（灑水）量視(shì)季節、茶菁級數與發酵度而定，通常是茶量的(de)30%-50%左右，渥堆過程中視(shì)制作地(dì)的(de)溫濕度與通風情況進行數次翻堆，使茶菁充分均勻發酵。若堆心溫度過高(gāo)會導緻焦心現象，即茶葉完全變黑炭化。茶菁含水量接近正常時，茶葉霜白現象褪盡，便不再繼續發熱。此時通過散堆、除雜等工序，即得普洱熟散茶。

渥堆中的(de)熟茶

　　輕發酵熟茶品和(hé)重發酵熟茶品而言，其在制程中保留了更多的(de)活性物質。因此輕發酵熟茶茶品既具有一(yī)些隻有熟茶才會具備的(de)物質（如(rú)二甲氧基苯）與保健功用，又因活性物質的(de)留存給茶品留下了轉化的(de)空間，因此陳年(nián)的(de)輕發酵熟茶茶品會更接近老生茶。茶葉發酵度主要決定因素在于渥堆的(de)加水量而非發酵時間，坊間許多所謂“輕發酵熟茶”，實際上是發酵時間不足發酵不到位的(de)半成品。

準備起堆的(de)熟茶

　　傳統渥堆熟茶較為(wèi)市場所接收者，多數産自(zì)西雙版納州。其原因除了茶菁質量與技術外，版納地(dì)區氣候十分适合渥堆過程菌類生長(cháng)繁殖亦是關鍵。雖然許多勐海熟茶品茶菁來自(zì)臨滄地(dì)區南部，但發酵制程仍以版納勐海為(wèi)主。而在發酵過程中，版納地(dì)區渥堆味也較不刺鼻，沒有酸腐味，這也與當地(dì)水質、技術及發酵時參與作用之菌種有關。

    目前熟茶制作方式，除了上述傳統潮水渥堆之外，小堆發酵、噴霧式增濕、菌類發酵等等，也有不少業者進行實驗與實際生産，産品各有特色，未來普洱熟茶的(de)制作工藝仍有相當發展空間。

 　 我們喝到的(de)熟茶茶味，簡單說就是生茶中那些複雜無比又苦澀俱全的(de)味道(dào)“熟化”過來的(de)。生茶中的(de)“茶元素物質”，在渥堆發酵的(de)過程中被轉化成多種“複合聚合物”，于是形成熟茶口感。質量上乘的(de)當年(nián)熟茶，沖泡時會清晣地(dì)聞到一(yī)種植物經過發酵而産生出來的(de)特有的(de)“熟”香，這裏面絕不會有雜味，也不會有異香。想要造就出優良品質熟茶，必定從選料到制作工藝都是嚴格把控的(de)，好的(de)工藝必定能造就柔滑順和(hé)醇厚的(de)熟茶口感。現在就來分析下有些令人胃口不佳的(de)不良口感到底是什麽原因造成的(de)。

缺乏活性、澀感燥感突出

    經過發酵，普洱茶原先毛料的(de)樣子(zǐ)發生改變，所以很多廠家更少注重選料，更多地(dì)注重怎樣做(zuò)。所以普洱熟茶的(de)選料都要先讓路給生茶，然後退而求其次選擇一(yī)般的(de)料。但是，發黴的(de)米，永遠都不會煮出香甜的(de)飯。熟茶雖然經過發酵過程，原來的(de)物質經過了轉化，但要得出後期的(de)好東西，前提必須是轉化前的(de)東西是好的(de)。

    一(yī)般而言，在熟茶選料的(de)過程中，要選擇條索緊實的(de)勝過條索松抛的(de)，選擇滋味厚實，苦澀度高(gāo)的(de)勝過味道(dào)清淡的(de)，這樣制作出來的(de)熟茶口感飽滿度會好，口感品質濃郁。切忌用烘青茶，綠茶，發黴的(de)原料來做(zuò)熟茶。烘青茶、綠茶發酵後期缺乏活性，完全沒有醇和(hé)潤滑的(de)感覺；發黴的(de)原料則會讓茶品在後期缺乏香氣，突出特點就燥感、澀感突出，後期沒有什麽轉化空間。一(yī)定得選擇曬青大葉種原料，經過正常殺青等正常工藝的(de)原料來制作，才是造就後期優質熟茶的(de)第一(yī)步重要保證。

異味和(hé)黴菌

   普洱熟茶的(de)制作過程更為(wèi)複雜，要經過獨特潑水渥堆發酵工藝，大概40-60天。這麽長(cháng)的(de)時間，水又決定着溫度，必然水質的(de)好壞則對發酵茶品質影響巨大。通常熟茶在渥堆發酵中對水質要求是純淨，無鐵鏽，無漂白粉味，無其他夾雜異味。水質必須清澈，回甜水的(de)酸堿度為(wèi)PH=5-7。

    上好的(de)發酵水會選擇山泉水和(hé)流動的(de)活水，富含礦物質的(de)地(dì)下水、井水。禁止使用死水、受污染的(de)山泉水、井水，含有氯性物質的(de)自(zì)來水或者經過特殊處理(lǐ)過的(de)水。經過處理(lǐ)的(de)水，一(yī)般會有處理(lǐ)過的(de)味道(dào)，水質的(de)成分也會發生改變。以上水質會引起後期發酵中微生物和(hé)細菌黴菌等不良菌種的(de)參與，從而影響熟茶後期發酵的(de)進程。
香氣缺失和(hé)滋味寡淡

　 溫度在熟茶制作工藝中屬于渥堆中很重要的(de)一(yī)個環節，發酵熟茶比較适宜的(de)溫度在大概是45-65度之間。不同廠家會根據茶葉的(de)含水量、老嫩、氣溫、空氣濕度、季節、發酵場地(dì)等不同情況來适時進行相應調整，一(yī)般會選擇秋高(gāo)氣爽的(de)平穩氣候，而不是陰晴不定的(de)雨季進行。

   經過反複實驗，大部分的(de)理(lǐ)論依據能夠證明，低(dī)于45度發酵出來的(de)茶葉普遍發酸，如(rú)果室內(nèi)溫度上不去(qù)茶味會發馊，導緻茶品制成後出現酸馊味；而高(gāo)于65度，則屬于發酵過度，俗稱燒心茶，燒堆子(zǐ)。發酵過度會導緻茶葉出現癱瘓痕迹，對茶葉品質打擊非常之大。茶葉不僅沒有彈性和(hé)韌性，顔色偏黑發硬，葉底也厚。并且，發酵過度的(de)普洱熟茶會出現香氣的(de)缺失，滋味寡淡，回甘不好等特點，茶質出現碳化，隻有紅(hóng)色的(de)湯色，口感滋味則完全不夠。
堆味、燥感和(hé)挂喉

   在工廠化的(de)生産中，一(yī)般采用大堆發酵，潮水後堆高(gāo)1.0-1.5米，每堆不低(dī)于10噸。潮水堆成堆後，蓋上濕麻布袋，這樣可(kě)以起到增濕保溫的(de)作用，有利于發酵的(de)進行。潮水要講究度，過重的(de)潮水會使得茶葉出現“堆”味。
   為(wèi)避免發酵過度，必須進行幹燥，普洱茶幹燥宜用室內(nèi)發酵堆開溝進行通風幹燥，當茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一(yī)次溝，初期按順序開溝，順序開溝結束以後，按反方向進行交叉開溝，如(rú)此循環往複至茶葉含水量低(dī)于14%，即可(kě)起堆進行分篩。普洱茶的(de)幹燥也有一(yī)定講究，切忌烘幹、炒幹、和(hé)曬幹，否則将會影響到普洱茶的(de)品質。很多廠家産量較大，為(wèi)了求快，會用高(gāo)溫來烘幹熟茶，這樣是會影響熟茶口味的(de)，造成火氣比較重，出來的(de)成品會出現口感的(de)燥感和(hé)挂喉，缺乏潤度，導緻飲茶人的(de)不悅。