普洱茶是茶界的(de)奇葩，具有“滋味醇厚、香氣悠長(cháng)、越陳越香”的(de)品質特點，其中“陳香”是消費者追求的(de)主要品質特征之一(yī)，也是目前市場上決定普洱茶價格的(de)重要因子(zǐ)。然而，很多因素都會影響普洱茶的(de)香氣。

一(yī)、初制工藝對普洱茶的(de)香氣的(de)影響；

（1）不同茶葉的(de)加工方法決定了茶葉香氣的(de)不同：例如(rú)：以同一(yī)片茶園的(de)景邁茶制作出的(de)普洱茶與月光白、古典美人這三種茶在香氣上有着很大的(de)差别。

（2）加工方法中的(de)差異（溫度、受熱時間、萎凋時間、幹燥方式、幹燥溫度）也影響了香氣的(de)不同；例如(rú)：殺青（溫度、時間），殺青溫度過高(gāo)、殺青不足、正常殺青在香氣上有着明顯的(de)區别，殺青過高(gāo)（類似綠茶的(de)豆香）、殺青不足（青茶氣）、正常殺青（清香/新茶香）。這是因為(wèi)在殺青不足時，順-3-已烯醇（具有強烈青草(cǎo)氣）保留過度，但順-3-已烯醇能在酶或熱的(de)作用下會反應生成正已醇，也可(kě)以在酶和(hé)熱的(de)作用下發生異構反應生成反-3-已烯醇（清香/新茶香）。

二、普洱茶的(de)香氣取決于香氣的(de)前體物質；

       香氣的(de)前體物質主要是指茶鮮葉中所含萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿蔔素、氨基酸類、糖類等以及加工過程中形成香氣的(de)部分酶類。此類物質種類和(hé)數量多寡，是影響茶葉香氣的(de)物質基礎。而影響此類物質的(de)因素主要為(wèi)茶樹的(de)品種、地(dì)區差異、溫濕度、光照強度、光質強弱、季節變化、生長(cháng)環境、土壤環境、鮮葉的(de)老嫩等等因素。例如(rú)阿薩姆種和(hé)中國(guó)種，南糯茶區與布朗茶區、帕沙與班章(zhāng)、正常芽葉與紫芽（綠色芽葉中揮發油的(de)含量要高(gāo)于紫色芽葉）。

三、倉儲的(de)不同對普洱茶的(de)香氣的(de)影響；

       茶葉具有很強的(de)吸濕和(hé)吸附異味的(de)特點，溫度、濕度、異味對茶葉的(de)香氣有着很大的(de)影響。由于茶葉內(nèi)的(de)多酚類物質、氨基酸、脂類、芳香物質等有機物質在氧的(de)作用下極易氧化。不同倉儲條件将決定這些香氣類物質的(de)變化方向。例如(rú)：高(gāo)溫高(gāo)濕、低(dī)溫低(dī)濕、高(gāo)溫低(dī)濕、低(dī)溫高(gāo)濕對茶葉香氣的(de)影響和(hé)效果會有很大的(de)不同（在高(gāo)溫和(hé)有氧的(de)情況下，脂類會發生水解生成過多的(de)遊離(lí)脂肪酸）；通風、密閉對茶葉香氣的(de)造成的(de)結果也會不同。根據經驗，超過75%的(de)空氣相對濕度，對茶葉的(de)轉化是很危險的(de)，較低(dī)的(de)濕度，對茶葉的(de)轉化很慢，但香氣保留得很好。

四、沖泡方式的(de)不同對普洱茶的(de)香氣的(de)影響；

       以新生茶為(wèi)例：香氣濃淡與水溫成正比，高(gāo)沖有利于香氣的(de)突出。

       好的(de)香氣能給人帶來愉悅的(de)感覺，茶湯的(de)滋味和(hé)香氣是茶的(de)命脈，從茶的(de)香氣中我們亦能感受到茶從鮮葉、制程、倉儲中的(de)種種不同。