“青”字在茶葉中反複出現，即使對茶有一(yī)定積累的(de)人，也不一(yī)定能完全搞明白，更别提初接觸茶的(de)茶友們。有這樣幾個名詞：“茶青”、“殺青”、“炒青”、“蒸青”、“烘青”、“曬青”，往往困擾着很多初學(xué)茶葉知識的(de)朋(péng)友，常常對其混淆不清，今天一(yī)起來八一(yī)八茶葉中的(de)各種“青”。

茶青，有叫茶菁。

       從茶園裏剛采摘下來的(de)葉子(zǐ)，作為(wèi)加工成幹茶（成品茶）的(de)原料。不管是手工采摘的(de)單芽、一(yī)芽一(yī)葉等細嫩的(de)，還是開面葉、對夾葉等成熟的(de)，用來制作茶葉的(de)原料的(de)統稱。

曬青，幹燥的(de)方式之一(yī)。  

     此種方法應該是茶葉利用最早的(de)可(kě)能，鮮葉經過殺青、揉撚以後利用日光曬幹的(de)綠茶統稱“曬青”。曬青的(de)産地(dì)主要是雲南、四川、貴州、廣西、湖北、陝西等地(dì)。雲南月光白不屬于曬青範圍，雲南特有普洱茶必須采用日光幹燥方可(kě)為(wèi)普洱。另外實際上，白茶、紅(hóng)茶的(de)陽光萎凋，在某種程度上也屬于曬青的(de)範疇，隻是要到一(yī)定程度就要幹預。

殺青，茶葉制作的(de)專業術語。

      依據殺青方式不同，有加熱殺青和(hé)熱蒸汽殺青兩種，加熱殺青的(de)是“炒青”；以蒸汽殺青制成的(de)綠茶稱“蒸青”。主要目的(de)是通過高(gāo)溫破壞和(hé)鈍化鮮葉中的(de)氧化酶活性，抑制鮮葉中的(de)茶多酚等的(de)酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉撚成形，散失掉絕大部分青草(cǎo)氣，保留一(yī)部分就成了茶的(de)清香。這一(yī)做(zuò)法在綠茶、烏龍茶、黃茶、普洱茶中都要利用。

蒸青，殺青的(de)方式之一(yī)。

      蒸青綠茶是我國(guó)古代最早發明的(de)一(yī)種茶類，從唐代的(de)制茶采用，宋代一(yī)直沿用，直至今天，一(yī)般茶名裏有“玉露”字樣的(de)茶，都是蒸青綠茶無疑。

       蒸青綠茶用蒸汽将茶鮮葉蒸軟，而後揉撚、幹燥而成。蒸青綠茶常有“色綠、湯綠、葉綠”的(de)三綠特點，美觀誘人。蒸青綠茶是日本綠茶的(de)大宗商品，日本茶道(dào)飲用的(de)茶葉就是蒸青綠茶中的(de)一(yī)種——“抹茶”。

做(zuò)青，烏龍茶的(de)核心工藝。

       又叫拌青、碰青，這個工序是非常耗時和(hé)考較經驗的(de)，搖青、晾青和(hé)等青結合在一(yī)起，促進香氣等內(nèi)含物的(de)轉化，細胞的(de)破碎，水分的(de)散失等等，由于做(zuò)青等輕重不同，就形成了發酵程度不一(yī)的(de)烏龍茶，如(rú)做(zuò)青最輕的(de)包種茶，其次清香型的(de)鐵觀音，再深一(yī)點的(de)武夷岩茶，更甚一(yī)點的(de)東方美人等等。

       做(zuò)青的(de)手工方法，閩北、閩南、廣東和(hé)台灣各地(dì)不同，有搖青、篩青、做(zuò)手、碰青等。大批量生産多數使用搖青機和(hé)做(zuò)青機。

烘青，幹燥的(de)方式之一(yī)。

       鮮葉經過殺青、揉撚，而後烘幹的(de)綠茶稱為(wèi)烘青。烘青屬于高(gāo)溫幹燥，制成的(de)茶葉往往具有高(gāo)香，一(yī)般是做(zuò)茉莉花茶的(de)茶坯，當然也有非常頂級的(de)名優綠茶的(de)做(zuò)法是烘青的(de)，如(rú)六安瓜片、黃山毛峰等茶，都是典型代表。明朝是炒青綠茶的(de)全盛時代，廣泛采用鍋炒殺青，蒸青散茶逐漸為(wèi)炒青散茶所取代。至16世紀末到17世紀初已基本上形成了與現代炒青綠茶相同的(de)烘青綠茶加工方法。
       目前市場上的(de)很多名優綠茶，為(wèi)了保證不做(zuò)壞，提高(gāo)香氣，一(yī)般采取半炒半烘的(de)方法。

炒青，殺青和(hé)幹燥的(de)統一(yī)。

       在制作茶葉的(de)過程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的(de)手法，通過人工的(de)揉撚令茶葉水分快速蒸發，阻斷了茶葉發酵的(de)過程，并使茶汁的(de)精華完全保留的(de)工序。炒青是制茶史上一(yī)個大的(de)飛(fēi)躍。這個工序直至到了明代，人們才發現，茶被炒一(yī)下，茶葉中的(de)青氣基本沒有了，有一(yī)種熟香，聞起來更舒服，更容易被大衆接受，最著名的(de)代表就是西湖龍井茶，鮮葉入鍋，一(yī)炒到幹，香高(gāo)味醇，驚豔世人。（請注意：炒青既是殺青方式，也是一(yī)種幹燥方式，所謂炒青綠茶，是就其幹燥方式來說的(de)。）
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