唐代的(de)制茶方法

  如(rú)欲窺中國(guó)制茶技術演進的(de)全貌，從曆代的(de)茶書探索，即可(kě)得一(yī)完整的(de)概念。唐朝以前因無專論的(de)茶書，關于茶的(de)總總，約隻限于文人的(de)吟詠，而對其基本認識則文獻阙阙，故難以考證漢、魏、六朝制法究為(wèi)如(rú)何？，不過由茶經第七章(zhāng)茶的(de)逸事中，摘錄北魏張揖所着廣雅一(yī)文曰：「荊巴之間，采茶葉為(wèi)餅狀……。」由此可(kě)得知唐以前即做(zuò)成餅狀的(de)團茶，這應是不會錯的(de)，至茶經出，即将制茶的(de)器具及方法著書立論，承先啓後，公諸社會，後人欲研究茶史、茶事，均首推茶經，原因即在此。對于制茶過程及使用器具，陸羽分二、三兩章(zhāng)分别說明，而團茶的(de)制造方法陸羽則分采、蒸、搗，拍、焙穿、藏等七步驟。并列如(rú)下：

   采茶

   茶葉的(de)采摘約在二、三月間，若遇雨天或晴時多雲的(de)陰天都不采，一(yī)定等到晴天才可(kě)摘采，茶芽的(de)選擇，以茶樹上端長(cháng)得挺拔的(de)嫩葉為(wèi)佳。好品質的(de)茶樹多野生于奇岩峭壁上，為(wèi)了采得佳茗，經常要跋山涉水，承受體力的(de)勞累。那時又無采茶工人，茶師通常是自(zì)己背着茶籠上山采茶，神異記中曾記載茶人虞洪入山采茶，遇到仙人丹丘子(zǐ)指引佳茗産地(dì)，并求以茶祀之的(de)故事。

   蒸茶

   采回鮮葉放在木制或瓦制的(de)甑牛（蒸籠）甑又放在釜上，釜中加水置于鼍上，蒸籠內(nèi)擺放一(yī)層竹皮做(zuò)成的(de)箄，茶菁平攤其上;蒸熟後将箄取出即可(kě)。

   搗茶

   茶菁既已蒸熟，趁其未涼前，盡速放入杵臼中搗爛，搗得愈細愈好，之後将茶泥倒入茶模，模一(yī)般為(wèi)鐵制，木模則較不常用，模子(zǐ)有圓、方或花形，因此團茶的(de)形狀有很多種。

   拍茶

   茶模下置檐布（檐是褶文很細，表面光滑的(de)綢布）檐下放石承（受台），承一(yī)半埋入土中，使模固定而不滑動。茶泥傾入模後須加以拍擊，使其結構緊密堅實不留有縫隙，等茶完全凝固，拉起檐布即可(kě)輕易取出，然後更換下一(yī)批凝固的(de)團茶，水份并未幹燥，先置莊莉（竹簍）上透幹。

   焙茶

   團茶水份若未幹，易發黴，難以存藏故須焙幹以利收藏。掠幹後的(de)團茶，先用棨（錐刀）挖洞，再用竹撲将已幹的(de)茶穴打通，最後用一(yī)根細竹棒将一(yī)塊塊的(de)團茶串起來，放在棚（木架）上焙幹。焙爐掘地(dì)二尺深，寬二尺半，長(cháng)一(yī)丈，上有低(dī)牆。焙茶的(de)木架高(gāo)一(yī)尺，分上、下二棚，半幹的(de)團茶放在下棚，全幹燥後則移到上棚。

   穿茶

   焙幹的(de)團茶分斤兩貫串，如(rú)中國(guó)古代的(de)銅錢中有圓孔或方孔，可(kě)用線貫穿成串，以便貯蓄或攜帶，團茶因中間有孔穴，故可(kě)穿成一(yī)串，較利于運銷。江東削竹穿茶，陜西則縫合榖皮來穿茶。江東将一(yī)斤的(de)團茶穿成一(yī)串為(wèi)「上穿」，半斤為(wèi)「中穿」，四、五兩為(wèi)「小穿」，陜西則以一(yī)百二十片團茶為(wèi)「上穿」，八十片為(wèi)「中穿」，五十片為(wèi)「小穿」。

   藏茶

   團茶的(de)貯藏是件重要的(de)工作，若收藏不當則茶味将大受影響。育器是用來貯茶的(de)工具，它以竹片編成，四周并糊上紙，中間設有埋藏熱灰的(de)裝置，可(kě)常保溫熱，在梅雨季節時可(kě)燃燒加溫，防止濕氣黴壞團茶。

宋代的(de)制茶方法

   唐代均以苯青團茶為(wèi)主，依形狀可(kě)分為(wèi)八種等級（胡靴型、牛臆型、浮雲型、拂水型、膏土型、地(dì)潦型、竹撬聖及霜荷型等，前二種為(wèi)上極品，後二種為(wèi)粗級品），至宋代對茶的(de)品質更為(wèi)講究，宋帝皆嗜茶飲，尤其是宋徽宗趙佶，他不僅在藝術上有很高(gāo)的(de)成就，對茶也有深刻的(de)研究，手着「大觀茶論」談論茶事，更不惜出重金以尋新品種的(de)貢茶，因此團茶種類不斷翻新，據宣和(hé)北苑貢茶錄所記，貢茶在極盛時，有四十餘種品類，且在制茶技術更有一(yī)大步的(de)進展。

　   據趙汝砺「北苑别錄」記載的(de)團茶制法。較陸羽的(de)制法又更精細，品質也更為(wèi)提高(gāo)，宋團茶制法是采、揀芽、榨、研、造、過黃等七個步驟。

   采茶

   由于貢茶的(de)大量需求，得訓練一(yī)批采茶工擔任采茶的(de)工作，采茶要在天明前開工，至旭日東升後便不适宜再采，因為(wèi)天明之前未受日照，茶芽肥厚滋潤如(rú)果受日照，則茶芽膏腴會被消耗，茶湯亦無鮮明的(de)色澤。因此每于五更天方露白，則擊鼓集合工人于茶山上至辰時（約七點）鳴鉎收工，這是為(wèi)控制茶葉品質，怕有人為(wèi)增斤兩，摘取不合格的(de)茶芽。采茶宜用指尖折斷，若用手掌搓揉，茶芽易于受損。由此亦可(kě)見其制作态度的(de)認真。

   揀芽

   茶工摘的(de)茶芽品質并不十分齊一(yī)，故須挑揀，如(rú)茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分别。形如(rú)小鷹爪者為(wèi)「小芽」，芽先蒸熟，浸于水盆中隻挑如(rú)針細的(de)小蕊制茶者為(wèi)「水芽」，水芽是芽中精品小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、烏帶多不用。如(rú)能精選茶芽，茶之色、味必佳，因此揀芽對茶品質之高(gāo)低(dī)有很大的(de)影響，宋代對品質的(de)注重更在唐人之上。

   蒸茶

   茶芽多少沾有灰塵，最好先用水洗滌清潔等蒸籠的(de)水滾沸，将茶芽置于甑中蒸。蒸茶須把握得宜過熱則色黃味淡，不熟則包青且易沉澱，又略帶青草(cǎo)味如(rú)何才能中庸适當，這大概和(hé)茶師的(de)制茶經驗與技術有很大的(de)關系吧(ba)。

  榨茶

  蒸熟的(de)茶芽謂「茶黃」，茶黃得淋水數次令其冷卻，先置小榨床上榨去(qù)水份，再放大榨床上榨去(qù)油膏，榨膏前最好用布包裹起來，再用竹皮捆綁，然後放在榨床下擠壓，半夜時取出搓揉，再放回榨床，這是翻榨，如(rú)此徹夜反複，必完全幹透為(wèi)止，如(rú)此茶味才能久遠，滋味濃厚。其動作類似今之團揉，也許散茶的(de)團揉即由此蛻變也未可(kě)知。

   研茶

   研茶的(de)工具，用柯木為(wèi)杵，以瓦盆為(wèi)日，茶經擠榨的(de)過程，已幹透沒有水份了，因此研茶時每個團茶都得加水研磨，水是一(yī)杯一(yī)杯的(de)加，同時也有一(yī)定的(de)數量，品質愈高(gāo)者加水愈多杯，如(rú)勝雪、白茶等加十六杯加，每杯水都要等水幹茶熟才可(kě)研磨，研磨愈多次茶質愈細，因此宋代可(kě)用茶末直接烹黠，茶末可(kě)連同湯一(yī)起引用。除了小龍鳳加水四杯，大龍鳳二杯外，其它均加十二杯水，研茶的(de)工作得選擇腕力強勁之人來做(zuò)，但加十二杯水以上的(de)團茶，一(yī)天也隻能研一(yī)團而已，可(kě)見其制作的(de)費時及費事了，然其品質的(de)精細也是唐代團茶所望塵莫及的(de)。

   過黃

   所謂「過黃」是幹燥的(de)意思，其程序是将團茶先用烈火烘焙，再從滾燙的(de)沸水撂過，如(rú)此反複三次，最後再用溫火煙焙一(yī)次，焙好又過湯出色，随即放在密閉的(de)房中，以扇快速搧動，如(rú)此茶色才能光潤，做(zuò)完這個步驟，團茶的(de)制作就完成了。

   從上面的(de)制造過程看來，較唐朝的(de)團茶更為(wèi)細緻，而其種類也不斷翻新，技術上也有突破的(de)發展，宋朝末年(nián)其種類也不斷翻新，更由于宋代飲茶風氣昀普遍，名茶不下百種之多，技術上也有突破的(de)發展，宋朝末年(nián)發明散茶制法，于是制茶法由團茶發展到散茶，使得茶的(de)制法和(hé)古法有了一(yī)百八十度的(de)轉燮，到元朝團茶漸次淘汰，散茶則大為(wèi)發展，末年(nián)時又由「蒸菁法」改為(wèi)「炒菁法」，明時團茶已不再流行，炒菁散茶則大為(wèi)流行。許次纾「茶疏」所載者，即為(wèi)炒菁制茶法，一(yī)直到現在還是使用炒菁法，隻是技術上，作業上更科學(xué)化、更創新，發展至今，速溶茶（茶精）的(de)問世，對平日飲茶解渴與保健，确是相當便利。

現代的(de)制茶方法

   「茶的(de)制造」并不是件簡單的(de)事，有人說「好茶可(kě)遇不可(kě)求」，對講究品茗的(de)人而言，也的(de)确如(rú)此。因為(wèi)要制出高(gāo)品質的(de)茶葉，必須要各方面的(de)條件相互配合得宜，才能令人「餘味繞口」；好茶入口，不僅令人心曠神怡，對品茗者而言，其滋味确是能令人回味無窮。

   「天、地(dì)、人」三者是制茶最重要的(de)條件，唯有三者能充份配合，才可(kě)制出高(gāo)品質的(de)茶葉。所謂「天、地(dì)」是自(zì)然條件，天是「天時」，也就是氣候，茶樹性喜溫暖多霧的(de)天氣，平均溫度以十五度到二十度最為(wèi)理(lǐ)想，地(dì)是「地(dì)利」，也就是土質，茶樹生長(cháng)的(de)最佳場所是高(gāo)岩峭壁，終年(nián)飽受雲霧滋潤，所以茶樹一(yī)般都生長(cháng)在山坡地(dì)。茶樹是否能得「天時與地(dì)利」，對于成茶品質的(de)好壞，有很大的(de)影響。

    天地(dì)的(de)因素已配合完整了，再下來就是「人和(hé)」，所謂「人和(hé)」就是栽培技術與制茶技術。首先，茶葉「采摘的(de)時機」也是決定品質的(de)要素，至于摘下來的(de)茶菁如(rú)何去(qù)制造，才能将茶的(de)特色完全表現出來，那就要看茶師的(de)技術了；比如(rú)萎凋的(de)時間，酦酵的(de)程度、烘焙的(de)次數與時間等，并不是一(yī)層不變的(de)，必須根據經驗與當時的(de)情況來決定。這種制茶的(de)技術，不是用文字或學(xué)理(lǐ)可(kě)以完全說清楚的(de)，因為(wèi)它是一(yī)門既靈活又深奧的(de)學(xué)問。所以一(yī)個經驗豐富的(de)茶師，是相當難得的(de)。

   在機器末發明前，制茶的(de)程序完全由人工來進行；因此産量并不多。但自(zì)從使用制茶機器以後，幾乎每戶自(zì)産自(zì)制茶農們皆有完善的(de)機械設備；因此，有些過程機械代替了人工，産量遂而大為(wèi)提高(gāo)，價錢也因此較适合一(yī)般家庭的(de)消費。

    盡管有自(zì)動化機械的(de)代勞，但注重品質的(de)高(gāo)級茶，有些部份還是需用人力照顧，制茶的(de)工作仍是相當的(de)辛苦，尤其是半酦酵茶的(de)制造，除了要有精巧的(de)技藝外，更要有絕大的(de)耐心，因為(wèi)從茶菁的(de)處理(lǐ)到成茶，約需九小時～十五小時，任何過程都要小心謹慎，不得大意或掉以輕心且制茶的(de)工作，經常是在深夜進行，全家人徹夜不眠，每當夜深人靜，萬籁俱寂，人們都已入夢鄉，但茶農們還辛苦的(de)工作着，一(yī)直工作到天亮(liàng)才入睡是常有的(de)事，因此當我們細品茶味，陶醉在馥郁的(de)茶香中時，千萬别忘了茶農們制造的(de)艱辛。「一(yī)絲一(yī)飯當思來處不易」，而茶又何嘗不是「滴滴皆艱辛」呢(ne)？！

    成茶的(de)種類很多，每種茶的(de)制作過程雖不盡相同，然而也不是完全不一(yī)樣。茶可(kě)分為(wèi)全酦酵、半酦酵及不酦酵三種。而其制造過程也可(kě)依此分為(wèi)三大類，即紅(hóng)茶綠茶、青茶（半酦酵茶）等三組不同的(de)制造程序。雖同屬半酦酵茶，其制法大同中還是有小異，例如(rú)烏龍茶與鐵觀音也不完全一(yī)樣，而其差别隻在炒菁以後焙幹及團揉的(de)次數不同而已。其細微差異處的(de)分辨應是茶師的(de)事情，一(yī)般人隻要能大略了解其程序也就足夠了。