全世界的(de)茶種苦澀味都一(yī)定會存在，多與寡，明顯不明顯的(de)比例關系，從來說到茶中苦澀是相伴相生的(de)。主要來源于茶葉的(de)本身和(hé)制造過程當中産生的(de)化學(xué)變化。出現于茶葉本身的(de)苦澀物質有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、花青素、沒食子(zǐ)兒茶素等成分，其中生物堿所含的(de)咖啡堿在高(gāo)溫沖泡茶湯時會溶解于水中，約有85%。

　　 雲南省大葉種因其內(nèi)含物比起其它茶類豐富，所以雲南省的(de)大葉曬青茶的(de)相對苦澀味比較重！茶葉自(zì)身的(de)苦澀對普洱茶來講陳上幾年(nián)苦澀就可(kě)以慢慢轉化為(wèi)甘甜。

       幾千年(nián)以來在制茶方法不斷的(de)改善下時至今日，人可(kě)以利用造茶的(de)不同方法适當的(de)控制苦澀度的(de)程度。因制茶過程中回出現形形色色一(yī)系列錯綜複雜的(de)化學(xué)變化，有的(de)因為(wèi)前發酵或者是後發酵程度不同而茶味變得甘醇可(kě)口，收斂度低(dī)，因此曆代制茶人不斷積累經驗記錄下一(yī)系列化學(xué)反應中對茶的(de)品質差異所産生的(de)變數，所以出現了全發酵、半發酵、前發酵、後發酵。

       發酵對苦澀的(de)影響起了重要的(de)作用，制茶的(de)環節中茶青堆放過多放置時間過久而導緻不良、不正常發酵（前發酵、後發酵）茶葉色澤紅(hóng)變産生苦澀，相對的(de)正确的(de)發酵（前發酵、後發酵）也可(kě)以讓茶邊的(de)苦澀降低(dī)！

       所謂看青做(zuò)茶從鮮葉開始萎凋或者室內(nèi)靜置、日光萎凋和(hé)殺青控制揉撚等動作都能産生不良的(de)苦澀味，出現制程上産生的(de)苦澀存放随着時間的(de)推移相對緩減一(yī)點，但是很難完全轉化沒有苦澀。

　　 然而制程上的(de)苦澀，目前來說還沒有很科學(xué)的(de)數據處理(lǐ)方法，還得靠制茶師經驗根據茶葉的(de)老、嫩、壯、粗、細、薄、厚等，還有日光的(de)強弱、溫度的(de)高(gāo)底等等因素來适當的(de)處理(lǐ)。

       無論是産地(dì)、制程上出現的(de)苦澀都是必然的(de)，所以在選購自(zì)己喜歡的(de)普洱茶茶品時主要感覺一(yī)下苦在口腔裏是否能化，苦能化甜，澀要化甘，層次要多變，如(rú)此就是正常的(de)苦澀。

       反之苦澀停留在口腔，收斂強，鎖定不化，沒甜沒甘那苦澀味就有問題。普洱熟茶因制作過程需要灑水渥堆發酵後相對苦澀為(wèi)比較輕微。